1.
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Praktikum
Dasar Teknologi Hasil Ternak merupakan suatu rangkaian kegiatan yang
mempelajari dasar-dasar pengelolaan hasil ternak yang bersifat praktis, tepat
guna, tepat sasaran dan aplikatif mulai produk dipanen, proses penyimpanan
hingga sampai produk tersebut mengalami proses pengolahan. Dalam penerapannya,
pengetahuan tentang Dasar Teknologi Hasil Ternak lebih ditekankan pada berbagai
cara pengawetan yang dilakukan terhadap hasil dan produk ternak dan hasil
olahannya. Baik mekanisme yang terjadi selama pengawetan berlansung, maupun
perubahan yang terjadi pada hasil dan produk olahannya.
Praktikum tentang Dasar Teknologi Hasil Ternak lebih
difokuskan pada produk ternak (susu, telur dan daging) maupun hasil-hasil
olahannya. Sebagai produk hasil ternak, susu maupun daging secara umum
mempunyai sifat dan kualitas (komposisi nilai gizi) yang relatif berbeda
sehingga penaganannya tidak harus selalu sama. Susu, telur dan daging merupakan
produk yang High Paribsable, yaitu produk yang mempunyai daya
simpan yang terbatas dan produk cepat mengalami penurunan kualitas atau
kerusakan, kondisi ini tidak terlepas dari kandungan zat makanan atau nilsi
gizi yang ada seperti protein, lemak, vitamin dan mineral serta kandungan air
yang cukup tinggi yang merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan dan
perkembangan mikroba sehingga penaganan hasil dan produk ternak sangat
diperlukan demi memperpanjang masa simpan bukan menghidari dari kerusakan
karena pada dasarnya kerusakan hasil dan produk ternak bersifat alamiah
sehingga tidak bisa dihindari.
Telur
merupakan salah satu hasil ternak yang dihasilkan dari unggas, telur sebenarnya
dihasilkan sebagai makhluk hidup baru sebagai generasi penerus bagi ternak
unggas, oleh karena itu telur mempunyai komposisi zat makanan yang lengkap dan
seimbang bagi pertumbuhan dan perkembangan bakal makhluk didalam telur.
Kesempurnaan dan keseimbangan zat makanan ini juga diperlukan bagi makhluk
hidup selain unggas, termasuk manusia. Telur mempunyai struktur fisik bagian
luar berupa kerabang dan selaput kerabang. Struktur ini selain berperan
melindungi telur dari rekanan fisik dari luar, juga berperan sebagai
pelindungbagi penetrasi mikroorganisme dari luardan penghalang bagi penguapan
karbodioksida dan uap airdari dalam.
Telur
adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein
13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat
pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino
esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium,
dan
vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat
pada
kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh
bulatan
telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan
telur
yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab
itu
usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur
akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus
matang
atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,
karena
protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan
menurun.
Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur
bebek,
puyuh dan lain-lain.
Kualitas
telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan
kuning
telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada
putih
atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,
permukaan
telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya
telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu
di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak
dari
luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan
pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain
adalah
akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab
lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat
berat
telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan
telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,
yang
terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur
terutama
disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara
mengatasi
dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat
kerusakan.
Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang
telah
dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan
dan
kelembaban ruang penyimpanan.
Pengasinan (curing) daging merupakan salah satu cara
pengawetan daging dengan melakukan pemberian bahan-bahan preservatif seperti
garam (NaCl), Na-nitrat, Na-nitrit, dan bahan lain yang dapat menambah cita
rasa. Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu pengawetan (preservation), rasa
(flavor) dan warna (color). Curing daging membutuhkan garam yang merupakan
bahan pengawet pangan pertama digunakan manusia. Garam telah menjadi bahan
penting dalam pengawetan produk-produk peternakan dan perikanan. Pada tingkat
tertentu, garam mencegah pertumbuhan beberapa tipe bakteri yang bertanggung
jawab dalam pembusukan daging. Garam dapat mencegah pertumbuhan bakteri, baik
yang disebabkan oleh efek penghambat langsung dari bakteri maupun oleh efek
pengeringan yang dimiliki bakteri dalam daging.
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu
rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam
keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat
(quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C.
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah
dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan
pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair
kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan
pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Pengeringan adalah
suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan
dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi
panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah
bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga
menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan
biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya
dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan
biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai
beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat
berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan
beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus
di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di
perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari
daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap
tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua
permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama
adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di
udara, dan waktu pengeringan.
Pengemasan
merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan
makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan
perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti
tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus
serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril.
Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap
hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
Pengawetan secara kimiawi
dilaksanakan dengan pena m bahan bahan kimia seperti gula, asam, dan garam pada
b a han yang diawetkan, ataupun dengan mengekpose produk yang akan diawetkan
pada bahan kimia seperti halnya pada proses pengasapan. Pengawetan secara biologis,
misalnya peragian (fermentasi) adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum
dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat,
dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Contoh makanan dengan pengawetan fermentasi adalah
yoghurt, mengawetkan susu dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari
kedua spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat
menghambat aktivitas bakteri proteilitik yang bersifat tidak asam. Lactobacillus
bulgaricus ini hidup dari “memakan” laktosa (gula susu) dan
mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi
laktosa (gula susu). Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.
1.2 Tujuan dan Manfaat
Adapun
tujuan daripada praktikum Dasar
Teknologi Hasil Ternak ini adalah untuk mengetahui kemampuan pengawet alami yang ada pada telur, untuk
mengetahui penyebab kerusakan pada telur, untuk mengetahui daya simpan telur
pada keadaan mentah dan setelah diolah, untuk mengetahui peran garam dalam
pengawetan telur, untuk mengetahui cara pengawetan dengan penggaraman basah dan
penggaraman kering, untuk mengetahui perbedaan kualitas telur dengan
penggaraman basah dan penggaraman kering, untuk mengetaahui peran dan fungsi
kemasan dalam mempertahankan kualitas bahan pangan, untuk mengetahui perubahan
yang terjadi pada daging yang didinginkan dengan menggunakan kemasan dan tanpa
kemasan, untuk mengetahui peran dan fungsi kemasan dalam mempertahankan
kualitas, untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan
dalam kemasan dengan produk tanpa kemasan, untuk mengetahui daya tahan simpan
produk, untuk melihat perubahan warna produk, untuk mengetahui perubahan yang
terjadi pada susu yang difermentasi selama 12-14 jam pada suhu kamar, untuk
mengetahui dripp daging setelah pembekuan, untuk mengetahui driip dari berbagai
irisan atau bagian karkas ayam, untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap jumlah driip yang dikeluarkan dari daging setelah pembekuan, untuk
mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan proses
pengeringan, untuk mengetahui cara mengukur kadar air pangan atau bahan pangan,
dan untuk mengetahui kadar air dengan deteksi infrared digital moisture
balance.
Sedangkan manfaat dari praktikum Dasar Teknologi Hasil
Ternak ini adalah mahasiswa dibekali dengan pengalaman dan keterampilan yang
praktis tepat guna, efisien dan aplikatif sehingga pada akhirnya mahasiswa
dapat mempraktekan dan menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.
TINJAUAN PUSTAKA
Pengawet Alami pada
Telur dan Pengawetan dengan Penggaraman
Adnan,M
(2002), yang menyatakan bahwa pada telur yang sudah pecah akan mudah atau cepat
mengalami kerusakan, karena akibat mikroorganisme yang ada didalam telur
tersebut akan cepat tumbuh dan berkembang, sehingga telur tersebut akan rusak
atau sudah berbau amis bahkan akan berbau busuk.
Allen
(2001), yang menyatakan bahwa telur yang direus bau (aroma) nya akan rusak pada
hari yang ketiga sehingga, bau amis.
Buckle
(2005), yang menyatakan bahwa didalam menentukan apakah pembuatan telur asinnya
berhasil atau tidak, maka harus berat jenisnya lebih dari 1 ( >1 ) sehingga dapat dikatakan
berhasil dan jika dibawah 1 ( < 1 ) dapat dikatakan belum berhasil.
Hadiwiyanto,S
(2003), yang menyatakan bahwa pada telur yang sudah diolah misalnya telur
tersebut digoreng, maka bau (aroma) telur yang sudah digoreng akan lebih cepat
mengeluarkan bau (aroma) amis,dibandingkan dengan bau dari telur yang hanya
dipecahkan begitu saja.
Haris
dan Kermas (2005), yang menyatakan bahwa pada telur yang sudah digoreng
(diolah), maka viscositasnya (kekentalan) sudah pecah/rusak karena adanya
pemanasan.
Idris,S
(2004), yang menyatakan bahwa telur yang sudah pecah (tidak ada lagi
pembungkusnya) dan yang sudah digoreng pada hari ke tiga akan berubah warna,
karena pada saat itu jamur yang ada pada telur tersebut sudah tumbuh dan
berkembang sehingga dapat merubah warnanya menjadi abu=abu atau keputihan
pucat.
Rasyaf
(2000), yang menyatakan bahwa pada telur yang direbus viscositas
(kekentalan)nya sudah rusak (tidak normal) pada hari yang ketiga.
Walrahman
(2005), yag menyatakan bahwa telur mentah (utuh/baik) akan dapat tahan lama
sekitar 2-3 minggu untuk bau, warna, dan viscositas (kekentalan)nya.
Wiston
(2003), yang menyataka bahwa didalam memberikan nilai hedomik untuk pengawetan
dengan penggaraman ini bernilai cukup baik apabila nilai hedomiknya mendapatkan
nilai suka dan biasa dan tidak ada kata tidak suka.
Curing dan Pengawetan
dengan Fermentasi
Arbianto,
P (2000), yang menyatakan bahwa larutan sodium nitrat akan berpolimerase dalam
mengikat pengawet dalam endapan nitrat. Partikel yang terbentuk akan mengubah
warna daging dengan resapan oleh daging yang berasal dari dalam larutan nitrat
itu.
Anonim
(2000), yang menyatakan bahwa kualitas daging pada pengolahan curing didasarkan
pada jumlah serat yang terkandung dalam lapisan daging untuk menyerap partikel
nitrat.
Arief,
N.A. (2003), yang menyatakan bahwa didalam pengawetan dengan bahan kimia
(curing) pada daging yang diberikan Nitrat dapat memberikan atau mempertahankan
warna merah daging 9warna merah cerah) selama beberapa minggu dibandingkan
dengan perlakuan daging tanpa diberi Nitrat.
Ferdenan,
S (1998), yang menyatakan bahwa teknik pengolahan hasil daripada ternak, harus
didasarkan pada spesifikasi bahan pengawet yang digunakan untuk tidak
menimbulkan efek negatif daripada bahan pengawet tersebut.
Gultom,
S (2004), yang menyatakan bahwa nitrat yang melebihi dosis penggunaan dalam
pengolahan, dapat mengundang spesimen berbahaya dalam bahan pangan yang merusak
struktur fisk dari pangan tersebut dan dapat menimbulkan keracunan jika
dikonsumsi.
Hadiwoyoto
(2002), yang menyatakan bahwa selama pengamatan dengan curing pada daging,
faktor pemberian nitrat dalam daging bersama larutan menunjukan efek serap
warna saat mengamati daging didalam wadah tersebut sehingg hal tersebut jelas
terbukti bahwa sodium nitrat sangat berpengaruh besar dalam daging sebagai
unsur pengaawet.
Harris
(2001), yang menyatakan bahwa nilai rasa dari yoghurt dan plantarum yang
dimasukan ke dalam susu ini akan berubah tergantung dari lama cepatnya waktu
yang digunakan dalam melakuka fermentasi susu.
Hardjowigeno.S
(2000), yang menyatakan bahwa susu yang dicampurkan dengan yoghurt dan yakult
maka akan mengeluarkan atau menghasilkan aroma khas susu.
Nulik,
J. (2001), yang menyatakan bahwa daging yang terlihat utuh dan teksturnya tetap
menarik, hal ini disebabkan karena penyimpanan yang cukup lama pada suhu kamar,
sehingga daging mengalami dehidrasi pengeringan.
Soerpardi,
G.(2003), yang menyatakan bahwa didalam pengawetan dengan cara difermentasi pada
pengujian warna dengan menggunakan susu segar dicampurka dengan yoghurt,
plantarum, dan yakult aka warnanya tetap berwarna putih susu.
Santoso
(2000), yang menyatakan bahwa penyimpanan susu fermentasi ini didalam
tabung/botol yang tertutup dapat mengakibatkan penggumpulan, namun bakteri pada
susu fermentasi menyebabkan keasaman dan timbulnya gas-gas tertentu didalam
susu dan keasaman terjadi karena pnggumpalan protein susu tersebut.
Yati,
W. (2001), yang menyatakan bahwa pengawetan dengan bahan kimi (curing) pada
daging yang tidak diberikan nitar tidak lama dalam mempertahankan warna daging
(warna merah cerah) selama berapa minggu bahkan juga selama beberapa hari.
Pengawetan dengan
Pembekuan dan Pengawetan dengan Pengemasan
Brody
(2000), yang menyatakan bahwa pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan
kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan da dengan demikian membutuhkan
pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.
Davies
(2002), yag menyatakan bahwa apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah dan
perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan
sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jagka
waktu yang cukup lama.
Fennema
(2002), yang menyatakan bahwa ada 2 pengaruh pendinginan terhadap makanan
diantaranya penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan kimi, mikrobiologi dan
biokimia yag berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay)
pembusukan dan yang kedua adalah pada suhu dibawah 0 oC air akan
membeku dan terpisah dari larutan yang membentuk es, yang mirip dalam hal air
yang diuapkan paada pengeringan atau suatu penurunan Aw (aktivitas air).
Goliblith
(2003), yang menyatakan bahwa kontak secara tidak langsung misalnya pada saat
alat pembeku lempeng (plate freezer) dimanan makanan atau cairan yang telah
dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah dikemas
dengan mensirkulasikan cairan pendingin (alat pembeku lempeng banyak) merupakan
sudah satu teknik pembekuan.
Hardono.S.
(2000), yang menyatakan bahwa penentuan daya awet dapat dilakukan
dilaboratorium dengan cara menilai mutu bahan pangan bila disimpan didalam
bahan pengemas tertentu untuk jangka waktu yang berbeda-beda di bawah kondisi
standar.
Karel
(2004), yang menyatakan bahwa ada suatu metode yang teliti untuk menentukan
daya tembus plastik-plastik tipis yang bersifat fleksibel terhadap oksigen,
tetapi diperlukan suatu pekerjaan untuk penerapan hasil-hasil yang dicapai
dengan metode-metode tersebut dalam pengemasan bahan-bahan pangan yang peka
terhadap oksigen.
Mach
Bean (2000),yang menyatakan bahwa pemilihan suhu rendah yang dapat
menghindarkan pembekuan bagian tipiss daripada karkas dan pengemsan nya seketat
mungkin dalam pelaksanaannya suhu ii adalah – 1,5 o C hingga 0,2 oC.
Pengawetan dengan
Pengeringan dan Penentuan Kadar Air dengan Infrared Digital Moisture Balance
Buckle
(2002), yang menyatakan bahwa untuk mempengaruhi tingkat kadar air yang
dikeluarkan oleh arus udara pans (yang digunakan dalam proses), maka perlu
untuk mempunyai rasio permukaan volume yang tinggi dalam daging, oleh karena
itu digunkan daging yang sudah dipotong-potong halus.
Bender
dan Muchtadi (2002), yang menyatakan bahwa prosedur memasak tradisional hanya
menimbulkan berkurangnya nilai biologis daging yang berarti dalam pengolahan
dendeng tidak terjadi kerusakan protein yang hebat, karena nilai gizi protein
yang tinggi pada dendeng dapat dipertahankan tapa menimbulkan pengaruh atas
keamanan untuk dikonsumsi manusia.
Bernando
(2001), yang menyatakan bahwa tujuan pengawetan yaitu menjaga ketahanan
terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus, dan kuman agar daging tidak
mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu pendinginan, pelayuan,
pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.
Hermana
(2000), yang menyatakan bahwa daging adalah urat yang melekat pada kerangka,
kecuali dari bagian bibir, hidung, dan telinga dari hewan yang sekat sewaktu
dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringa ternak.
Hadiwiyato,S
(2003), yang menyatakan bahwa penentuan kadar air bahan pangan akan efisien dan
praktis dengan menggunakan media infra merah dengan kualitas tentu yang cukup
efisien.
Hermansya,M.(2002),
yang menyatakan bahwa penyimpanan bahan makanan yang cukup lama selama suhu 60 oC
dan 40 oC akan menyebakan daging dehidarasi dalam pengeringan daging
merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena memiliki senyawa
biologis yang masih aktif.
Sofyan
(2001), yang menyatakan bahwa pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan
daging untuk jagka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya
tetap terjaga.
Purnomo
(2001), yang menyatakan bahwa air bebas dapat dengan mudah hilang bila terjdi
p[engeringan dan penguapan sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara
tersebut.
Maha
(2000), yang menyatakan bahwa pembuatan dendeng ayam merupakan salah satu usaha
pengawetan daging. Dendeng yang dibuat dendeng yang bisa diperoleh aroma lain
dan dendeng yang baik dapat dismpan sampai 60 hari.
Winarno
(2003), yang menyatakan bahwa daging memiliki komposisi yang terdiri dari 75 %
air, 18 % protein, 4 % protein yang dapat larut (termasuk kineral) dan 3 %
lemak.
III. MATERI
DAN METODA
Waktu dan
Tempat
Praktikum Dasar Teknologi Hasil
Ternak ini dilaksanakan setiap hari senin tepatnya pukul 14.30 WIB yang dimulai
dari Tanggal April 2014- mei 2014
bertempat digedung C Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Materi
Adapun
alat-alat dan bahan yang digunakan pada pratikum Dasar Teknologi Hasil Ternak yaitu
: Telut ayam ras, piring, telur itik 5 butir, garam halus, kapur sirih, air
matang yang telah didinginkan, amplas, sabut, stoples atau ember kecil, serbuk
bbatu bata, abu gosok, larutan the, daging, kemasan plastic poli etilen, pisau,
refrigerator, sealer (perekat plastic), susu pasteurisasi, gelas atau botol,
panci, kompor, daging sapi/kerbau, garam dan gula halus, air, sodium nitrat,
timbanagn, toples, susu segar, bakteri stater Lactobacillus casei atau yakult,
susu bubuk 2 sendok, gula atau sirup, panic email, kompor, alat pengaduk,
daging ayam, freezer, thermometer, telenan, plastic, timbangan ohaous, daging
ayam 300 gram, bawaang pputih 6 gram, ketumbar 9 gram, gula merah 90 gram,
garam 9 gram, asam jawa 3 gram, food processor, baskom, plastic, daun pisang,
dan oven.
Metoda
Cara Kerja
Pengawetan Alami Pada Telur
Siapakan 3
buttir telur dan bersihkan dari kotoran yang ada pada permukaan kerabang,
masing-massing telur beri tanda sesuai dengan perlakuan, yaitu : T-1 : biarkan
telur dalam keadaan mentah an utuh, T-2 : pecahkan telur dan letakan dalam
piring, T-3 : rebus elur sampai masak (10 menit), kemudian kupas dan letakan
dalam piring, amati semua perlakuan tersebut sehari 2 kali selam 5 hari.
Cara Kerja
Pengawetan Dengan Penggaraman
Pembuatan Telur
Asin Dengan Media cair (Cara Basah)
Cuci telur
dan gosok dengan sabut, kemudian dilap dengan kain kering, amplas kerabang
telur agar lebih mudah dan lap dengan kain, rendam dalam larutan garam (air :
garam = 3: 1) yang ditmbah sedikit air kapur selama 8 – 10 hari dalam wadah
stoples, kemudian rebus hingga masak.
Pembuatan
Telur Asin Dengan Media Pembalutan (Cara Kering)
Bersihakan
telur yang akan diasinkan, buat larutan the (air : the =1 liter p; 60 gram
the), buat campuran antara garam halus, serbuk batu bata dan abu gososk dengan
perbandingan 4 : 3 : 3, buat campuran tersebut menjadi adonan pasta dengan
menambah larutan teh, lapisi/bungkus telur dengan adonan dan simpan 8 – 10
hari, kemudian rebus hingga masak, bandingkan hasilnya (bau, warna, tekstur dan
rasa) dengan cara bash dan bahas.
Cara Kerja
Pengawetan Dengan Pengemasan
Pengemasan
dengan Pendinginan
Sipakan 2
potong daging dengan ukuran masing-masing 5×10 cm, simpan daging dalam
refrigerator pada suhu rendah (1-100C) dengan ketentuan : Daging 1 :
Masukkan daging kedalam kantong plastic Poli Etilen dan rekatkan, Daging 2 :
Biarkan daging dlam keadaan terbuka dalam refrigerator, amati perubahan ynag
terjadi pada permukaan daging setiap hari selama 5 hari, setelah hari ke 5,
keluarkan daging tersebut dari refrigerator selanjutnya ukur dan analisa kadar
air masing-masing daging tersebut.
Pengemasan
Produk Ternak
Siapkan susu
segar sebanyak 0.5 liter, pasteurisasi susu tersebut pada suhu 720C
selama 15 detik, masukkan susu tersebut kedalam 4 botol masing-massing berisi
125 ml, masing-masing 2 botol disimpan disuhu kamar dan suhu rendah
(refrigerator), pada masing-masing kondisi penyimpanan susu dalam botol
dibiarkan terbuka dan yang lain tertutup rapat, amati perubahan yang terjad
pada masing-massing susu tersebut setiap 8 jam selama 2 hari.
Cara Kerja
Curing (Pengawetan Dengan Bahan Kimia)
Siapkan 2 potong daging dengan bobot
masing-masing 100 gram, buat larutan yang terdiri atas 7.26 gram garam,
2.70gram gula, 0.23 gram sodium nitrat dan 45.5 ml air, lalu buat larutan lain
tanpa sodium nitrat, selanjutnya masing-masing larutan dimasukkan daging,
simpan didalam refrigrator selama 7 hari, kemudian amati perubahan yang
terjadi.
Cara Kerja
Pengawetan Dengan Fermentasi
Siapkan 1 liter susu lalu panaskan(pasteurisasi)
sampai mendidih, tambahkan susu bubuk sebanyak 5 % dari berat susu, sedikit
demi sedikit sambil terus diaduk, kemmudian dinginkan sampai suhu 45 C (agak
hangat) selanjutnya susu tersebut dibagi menjadi 3 (tiga) bagian : a. Susu YK-1
ditambahkan starter (yakult) 2 sendok teh, b. Susu YK-2
ditambahkan starter(yakult) 3 sendok the, c. Susu Yk-3
ditambahkan starter (yakult) 4 sendok teh, susu yang telah
dicampur dengan yakult, kemudian dimasukkan kedalam botol kecil yang tertutup
rapat, biarkan pada suhu kamar (25-270C) selama 12-14 jam, kemudian
amati perubahan selam proses fermentasi dan lakukan uji organoleptik.
Cara Kerja
Pengawetan Dengan Pembekuan
Siapkan karkas ayam dan belah
menjadi 2 bagian , yaitu karkas kiri dan kanan, masing-masing pisahkan
berdasarkan irisan karkas yang meliputi: irisan punggung, sayap dada, paha atas
dan paha bawah, lalu timbang masing-masing irisan karkas dan selanjutny
masukkan dalam kemasan plastik dan setelah diberi tanda lalu masukkan semua
kemasan karkas kedalam frezzer selama 48 jam, setelah itu cairkan (thawing)
kemasan karkas dengan ketentuan: irisan karkas bagian kiri di thawing pada suhu
kamar sampai irisan karkas lunak dan karkas bagian kanan di thawing pada
refrigrator selam 2 jam dan selanjutnya thawing pada suhu kamar sampai irisan
lunak, selanjutnya keluarkan irisan karkas dari kemasan plastik dan timbang
lalu hitung driip dari masing-masing irisan karkas dengan rumus :
Selisih berat sampel
% dripp = -------------------------------
x 100 %
Berat awal sampel
Cara Kerja
Pengawetan Dengan Pengeringan
Daging dicacah, selanjutnya
dihaluskan dengan food processor, haluskan semua bumbu (bawang
putih, ketumbar, gula merah, garam, asam jawa) kemudian dicampur dengan daging
ayam dalam food Processor, buat lapisan tipis (sekitar 3-5 mm)
adonan yang sudah siap letakkan diatas daun pisang, kemudian keringkan dalan
oven dengan 2 perlakuan yakni: dendeng 1 dikeringkan dalam oven selama 36 jam
pada suhu 600C dan dendeng 2 dikeringkan dalam oven selama 72 jam
pada suhu 400 C.
Adapun cara kerja penghitungan kadar
air dendeng sebagai berikut : Panaskan botol timbang dalam oven pada suhu 1050C
selama ½ jam, kemudian masukkan ke dalam desikator, tutup rapat desikator dan
selanjutnya timbang dan catat berat botol (W), masukkan sampel seperlunya
kedalam botol timbang, kemudian catat botol serta sampel (W1), masukkan dan
panaskan botol timbang dalam oven pada suhu 1050C selam 24 jam,
kemudaian angkat dan dinginkan dalam eksikator dan selanjutnya timbang (W2) dan
kadar air dendeng dapat dihitung dengan runus:
100(W1-W2)
Kadar air bahan = ------------------
(W2 - W)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengawetan
Alami Pada Telur
Telur merupakan salah satu hasil ternak yang
dihasilkan oleh ternak unggas, kualitas telur ditentukan oleh 2 faktor, yaitu
kulitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa
berupa bentuk, warna, keutuhan dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang
berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi
telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih telur, dan kuning telur.
Telur yang segar baik ditandai oleh bentuk kulitnya
yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara
dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah-tengah, dan tidak terdapat
bercak atau noda darah.. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia,
karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari
makanan yang dimakan.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengawetan Alami Pada Telur.
|
Peubah
|
Prlkn
|
Pengamatan hari ke :
|
||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
||
|
Bau
|
T-1
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
|
T-2
|
Normal
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
|
|
T-3
|
Normal
|
sdkit Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
|
|
T-4
|
Sudah di buang
|
Sudah di buang
|
Sudah di buang
|
Sudah di buang
|
Sudah di buang
|
Sudah di buang
|
Sudah di buang
|
|
|
Warna
|
T-1
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
|
T-2
|
Normal
|
Merah
|
Merah
|
Merah
|
Merah
|
Merah
|
Merah
|
|
|
T-3
|
Normal
|
Pucat
|
Pucat
|
Pucat
|
Pucat
|
Pucat
|
Pucat
|
|
|
T-4
|
Sudah di
buang
|
Sudah di buang
|
Sudah
di buang
|
Sudah di buang
|
Sudah di buang
|
Sudah di buang
|
Sudah di buang
|
|
|
Viscositas
|
T-1
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
|
T-2
|
Normal
|
Kental
|
Kental
|
Kental
|
Kental
|
Kental
|
Kental
|
|
|
T-3
|
Normal
|
Kenyal
|
Kenyal
|
Kenyal
|
Kenyal
|
Kenyal
|
Kenyal
|
|
|
T-4
|
- Sudah di buang
|
- Sudah di buang
|
- Sudah di buang
|
- Sudah di buang
|
- Sudah di buang
|
- Sudah di buang
|
- Sudah di buang
|
|
Pengamatan yang dilakukan pada pengawetan alami pada
telur bertujuan untuk mengetahui kamampuan pengawetan alami yang ada pada telur
dan untuk mengetahui daya simpan telur pada keadaan mentah dan setelah diolah.
Dan setelah proses pengamatan berlangsug ternyata kemampuan pengawetan pada
telur tidak mampu bertahan lama semua hanya berlangsung selama ± 2 hari.
Setelah itu telur akan mengalami perubahan baik bau, dan perubahan warna
terjadi perubahan warna telur tersebut dan dibuang.
Pengamatan pada T-1 ternyata telur T-1 masih bisa
bertahann lama ± 2-3 minggu karena telur mempunyai kerabang yang berperan untuk
melindungi telur dari tekanan fisik dari luar, pengamatan pada T-2 setelah
diamati ternyata daya simpan telur T-2 tidak bisa bertahan lama karena telur
mengalami penguapan karbondioksida (CO2) dan uap air (H2O)
dari alam, dan penagamatan pada telur T-3 juga tidak tahan akan daya simpan
karena kerabang telur tidak melindungi telur sehingga telur cepat mengalami
kerusakan.
Menurut Hadiwiyanto,S
(2003), yang menyatakan bahwa pada telur yang sudah diolah misalnya telur
tersebut digoreng, maka bau (aroma) telur yang sudah digoreng akan lebih cepat
mengeluarkan bau (aroma) amis,dibandingkan dengan bau dari telur yang hanya
dipecahkan begitu saja. Dan didukung Haris dan Kermas (2005), yang menyatakan
bahwa pada telur yang sudah digoreng (diolah), maka viscositasnya (kekentalan)
sudah pecah/rusak karena adanya pemanasan.
Idris,S
(2004), yang menyatakan bahwa telur yang sudah pecah (tidak ada lagi
pembungkusnya) dan yang sudah digoreng pada hari ke tiga akan berubah warna, karena
pada saat itu jamur yang ada pada telur tersebut sudah tumbuh dan berkembang
sehingga dapat merubah warnanya menjadi abu=abu atau keputihan pucat.
Pengawetan
Dengan Penggaraman
Pembuatan telur asin dengan media basah (cair) setelah
dilakukan pengamatan ternyata peran garam dalam pengawetan lebih asin karena
terjadinya penetrasi melalui kerabang telur yang tipis sehingga garam mudah
masuk kedalam sehingga mudah terjadi penetrasi. Pengamatan selama ± 8 hari
memberikan hasil yang cukup memuaskan karena setelah dimasak rasa asin pada
telur yang telah diasinkan terasa asin.
Tabel 2.
Pengamatan Pengawetan dengan Pengaraman
|
Penggaraman
|
Unit Telur
|
Bobot Awal
|
Bobot Akhir (Gr)
|
Penyusutan
|
Volume
|
Berat jenis
|
|
|
Basah
|
1
|
69,263
|
61,371
|
0,78
|
Basah
|
||
|
2
|
68,697
|
64,333
|
1,64
|
Basah
|
|||
|
3
|
57,705
|
56,751
|
0,96
|
Basah
|
|||
|
Kering
|
1
|
79,799
|
69,143
|
0,74
|
Kering
|
||
|
2
|
63,33
|
62,271
|
0,73
|
Kering
|
|||
|
3
|
61,073
|
60,168
|
0,108
|
Kering
|
Pada
pengamatan dengan pembuatan telur asin dengan media pembalut (kering) adalah
pengamatan yang dilakukan selama 8 hari hasilnya juga cukup memuaskan karena
juga memberikan rasa asin melalui pengawetan penggaraman dengan media pembalut
(kering). Dalam kondisi bau kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas
bagian dalamnya.
Tabel 3.
Pengamatan Cita Rasa dengan Media Basah dan Kering
|
Penggaraman
|
Nilai Hedonik
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
Rasa
|
||||
|
Alb
|
Yolk
|
Alb
|
Yolk
|
Alb
|
Yolk
|
Alb
|
Yolk
|
||
|
Basah
|
Sangat Suka
|
√
|
√
|
√
|
√
|
||||
|
Suka
|
√
|
√
|
√
|
√
|
|||||
|
Biasa/Netral
|
|||||||||
|
Tidak Suka
|
|||||||||
|
Sangat Tidak Suka
|
|||||||||
|
Kering
|
Sangat Suka
|
√
|
√
|
||||||
|
Suka
|
√
|
√
|
√
|
√
|
√
|
√
|
|||
|
Biasa/Netral
|
|||||||||
|
Tidak Suka
|
|||||||||
|
Sangat Tidak Suka
|
|||||||||
Setelah telur direbus pada proses
pengamatan telur dengan media pembalut (kering) hasil yang didapat menurut bau,
warna, tekstur dan rasa semua berbeda-beda baik proses pengawetan dengan media
basah dan kering. Baunya juga berbeda, warnanya hampir sama baik secara basah
dan kering, tekstur mendekati kata sama, dan rasa pada pengawetan media basah
rasa asinnya lebih terasa karena terjadi proses penetrasi yang dapat menyerap
garam lebih banyak sehingga rasanya lebih asin dibanding dengan pengawetan
secara pembalut (kering).
Menurut
Wiston (2003), yang menyataka bahwa didalam memberikan nilai hedomik untuk
pengawetan dengan penggaraman ini bernilai cukup baik apabila nilai hedomiknya
mendapatkan nilai suka dan biasa dan tidak ada kata tidak suka.
Pengawetan Dengan
Pengemasan
Hasil yang
didapat setelah melakukan pengamatan terhadap daging yang diawetak yaitu :
Tabel 4.
Pengemasan Dengan Pendinginan
|
Pengamatan
|
Daging
|
Pengamatan pada hari ke
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
|
Warna
|
I
|
Merah hati
|
Merah
|
Merah pucat
|
Kehitaman
|
Hitam
|
|
II
|
Merah hati
|
Merah kehitaman
|
Hitam
|
Hitam
|
Hitam
|
|
|
Tekstur
|
I
|
Normal
|
Keras
|
Keras
|
Lembek
|
Lembek
|
|
II
|
Normal
|
Keras
|
Keras
|
Keras
|
Keras
|
|
|
Konsistensi
|
I
|
Padat
|
Kasar
|
Liat
|
Liat
|
Liat
|
|
II
|
Padat
|
Liat
|
Liat
|
Liat
|
Kasar
|
|
|
Kadar air
|
I
|
Normal
|
Banyak
|
Banyak
|
Banyak
|
Agak sedikit
|
|
II
|
Normal
|
Sedikit
|
Sedikit
|
Kering
|
Kering
|
|
Dari tabel
diatas dapat diketahui bahwa pada pengemasan dengan pendinginan pada daging
semakin hari mengalami penurunan kualitas. Seperti pada warna semakin hari
semakin hitam begitu juga yang terjadi pada tekstur, konsistensi, dan kadar air
semakin hari juga semakin sedikit. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi dan tempat
penyimpanan.
Karel
(2004), yang menyatakan bahwa ada suatu metode yang teliti untuk menentukan
daya tembus plastik-plastik tipis yang bersifat fleksibel terhadap oksigen,
tetapi diperlukan suatu pekerjaan untuk penerapan hasil-hasil yang dicapai
dengan metode-metode tersebut dalam pengemasan bahan-bahan pangan yang peka
terhadap oksigen
Kondisi pada saat penyimpanan juga
sangan berpengaruh, selain dapat menghambat perubahan juga dapat mempertahankan
kualitas produk. Yang perli diperhatikan yaitu suhu, kelembaban serta kandungan
oksigen. Tetapi lama kelamaan bahan akan mengalami kerusakan. Hal ini sesuai
dengan pendapat Hadi
Tabel 5.
Pengemasan Produk Kernak Suhu Kamar
|
Pengamatan
|
Waktu (jam)
|
Bentuk penyimpanan
|
Hari ke
|
|
|
1
|
2
|
|||
|
Warna
|
8
|
Terbuka
|
Krem susu
|
Putih susu
|
|
Tertutup
|
Putih susu
|
Putih susu
|
||
|
16
|
Terbuka
|
Terdapat lapisan dan endapan
|
Putih susu
|
|
|
Tertutup
|
Terdapat lapisan dan endapan
|
Putih susu
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Krem susu
|
Krem susu
|
|
|
Tertutup
|
Krem susu
|
Putih susu
|
||
|
Bau
|
8
|
Terbuka
|
Busuk
|
Bau basi
|
|
Tertutup
|
Asam
|
Bau basi
|
||
|
16
|
Terbuka
|
Busuk
|
Busuk
|
|
|
Tertutup
|
Bau susu basi
|
Bau basi
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Busuk
|
Busuk
|
|
|
Tertutup
|
Busuk
|
Busuk
|
||
|
Tekstur
|
8
|
Terbuka
|
Terjadi pemisahan antara skim dan padatan
|
Terpisah antara skim dan padatan
|
|
Tertutup
|
Lebih banyak skim
|
Banyak skim
|
||
|
16
|
Terbuka
|
Terpisah antara skim dan padatan
|
Terpisah antara skim dan padatan
|
|
|
Tertutup
|
Banyak skim mengental
|
Banyak skim kental
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Terpisah antara skim dan padatan
|
Terpisah antara skim dan padatan
|
|
|
Tertutup
|
Lebih mengental
|
Mengental
|
||
|
Konsistensi
|
8
|
Terbuka
|
Menggumpal
|
Menggumpal
|
|
Tertutup
|
Menyebar
|
Menyebar
|
||
|
16
|
Terbuka
|
Menggumpal
|
Menggumpal
|
|
|
Tertutup
|
Menyebar
|
Menyebar
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Menggumpal
|
Kental
|
|
|
Tertutup
|
menyebar
|
Lebih kental
|
||
Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa susu
pasteurisasi yang diletakan pada suhu kamar memiliki warna putih susu. Dari
segi bau susu yang tertutup mudah cepat basi dubandingkan drengan yang terbuka.
Susu yang dipasteurisasi akan lebih tahan lama dibandingkan susu yang segar.
Tabel 6. Suhu Rendah
(Refrigerator)
|
Pengamatan
|
Waktu (jam)
|
Bentuk penyimpanan
|
Hari ke
|
|
|
1
|
2
|
|||
|
Warna
|
8
|
Terbuka
|
Susu
|
Putih susu
|
|
Tertutup
|
Susu
|
Putih susu
|
||
|
16
|
Terbuka
|
Krem
|
Putih susu
|
|
|
Tertutup
|
Krem
|
Putih susu
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Putih susu
|
Putih susu
|
|
|
Tertutup
|
Putih susu
|
Putih susu
|
||
|
Bau
|
8
|
Terbuka
|
Bau susu
|
Bau susu
|
|
Tertutup
|
Sedikit amis
|
Amis
|
||
|
16
|
Terbuka
|
Bau susu
|
Bau susu
|
|
|
Tertutup
|
Sedikit amis
|
Amis
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Bau susu
|
Amis
|
|
|
Tertutup
|
Amis
|
Amis
|
||
|
Tekstur
|
8
|
Terbuka
|
Cair
|
Cair
|
|
Tertutup
|
Sedikit padat
|
Padat
|
||
|
16
|
Terbuka
|
Cair
|
Cair
|
|
|
Tertutup
|
Sedikit padat
|
Padat
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Cair
|
Cair
|
|
|
Tertutup
|
Padat
|
Padat
|
||
|
Konsistensi
|
8
|
Terbuka
|
Ada pembatas minyak
|
Lebih banyak
|
|
Tertutup
|
Sedikit
|
Banyak
|
||
|
16
|
Terbuka
|
Sedikit
|
Banyak
|
|
|
Tertutup
|
Sedikit
|
Banyak
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Sedikit
|
Banyak
|
|
|
Tertutup
|
Sedikit
|
Banyak
|
||
Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa susu yang
disimoan pada suhu kamar akan mudah basi dan terkontaminasi sedangkan pada suhu
refrigerator dapat memperlambat kerusakan meskipun kecil dan penggumpalan atau
pengentalan merupakn salah satu sifat susu yang khas, penggumpalan dapat
disebabkan oleh kegiatan enzim dan penambahan asam
Curing
(Pengawetan Dengan Bahan Kimia)
Menurut
Anonim (2000), yang menyatakan bahwa kualitas daging pada pengolahan curing
didasarkan pada jumlah serat yang terkandung dalam lapisan daging untuk
menyerap partikel nitrat.
Serta
Arief, N.A. (2003), yang menyatakan bahwa didalam pengawetan dengan bahan kimia
(curing) pada daging yang diberikan Nitrat dapat memberikan atau mempertahankan
warna merah daging 9warna merah cerah) selama beberapa minggu dibandingkan
dengan perlakuan daging tanpa diberi Nitrat.
Tabel 7. Curing
|
Perlakuan
Daging
|
Perubahan Warna Pada Hari
Pengamatan ke
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Tanpa Nitrat
|
Merah Pucat
|
Merah
|
merah
|
Merah
|
Merah
|
|
Diberi Nitrat
|
Merah Hati
|
Merah Pucat
|
Merah pucat
|
Merah tua
|
Hitam Pucat
|
Dari data diatas dapat diketahui pada hari kelima,
daging tanpa nitrat masih berwarna merah, sedangkan pada daging yang diberi
nitrat berwarna kehitaman pucat. Padahal telah diketahui bahwa daging yang
dicuring (dengan nitrat) warna merah daging akan tetap bertahan. Daging-daging
yang dicuring akan lebih awet dibandingkan dengan daging tanpa pengolahan.
Karena proses curing ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Pengawetan
Dengan Fermentasi
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk
membuat makananmemiliki daya simpan yang lama dan untuk mempertahankan
sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan harus memperhatikan
jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan dan
daya tarik produk pengawetan makanan.
Susu fermentasi diketahui mengandung bakteri asam
laktat yang mampu meningkatkan kerja enzim galaktosa yang memudahkan pencernaan
laktosa dalam usus.
Tabel 8. Pengawetan Dengan Fermentasi
|
Pengamatan
|
Perlakuan
|
||
|
YK-I
|
YK-II
|
YK-III
|
|
|
Warna
|
Lapisan atas putih, bawahnya kuning
|
Bening
|
Agak kuning
|
|
Bau/aroma
|
Agak asam
|
Susu asam
|
Bau asam menyengat
|
|
Kekentalan
|
Bagian atas kental, bawah cair
|
Bagian atas ada sedikit gumpalan
|
Bagian atas kental
|
|
Rasa
|
Kurang asam
|
Asam
|
Asam
|
Dari data
diatas dapat diketahui bahwa YK-III merupakan hasil fermentasi yang baik jika
dibandingkan dengan susu YK-I dan YK-II, karena mempunyai warna agak kuning,
bau asam yang menyengat dan rasa asam. Hal tersebut karena pada susu YK-III
ditambahkan dengan 4 sendok teh yakult, sehingga bakteri Lactobacillus
casei yang ditambah kedalam susu lebih banyak dibandingkan dengan
yakult yang ditambahkan pada YK-1 dan YK-II. Sehingga pada YK-III akan
menghasilkan hasil fermentasi yang lebih baik. Hal tersebut sesuai dengan
pendapat Harris (2001), yang menyatakan bahwa
nilai rasa dari yoghurt dan plantarum yang dimasukan ke dalam susu ini akan
berubah tergantung dari lama cepatnya waktu yang digunakan dalam melakuka
fermentasi susu.
Hardjowigeno.S
(2000), yang menyatakan bahwa susu yang dicampurkan dengan yoghurt dan yakult
maka akan mengeluarkan atau menghasilkan aroma khas susu.
Susu yang
difermentasi ini akan lebih tahan lama, karena peranan Lactobacillus
casei dalam fermentasi yaitu untuk menekan pertumbuhan baketri
phatogen. Hal ini sesuai dengan pendapat
Pengawetan
Dengan Pembekuan
Hasil yang didapat pada praktikum
pengawetan dengan pembekuan adalah sebagai berikut :
Tabel 9. Pengawetan Dengan Pembekuan
|
Irisan/bagian karkas ayam
|
Temperatur Thawing
|
Bobot irisan karkas (gr)
|
% Dripp
|
|
|
Awal
|
Akhir
|
|||
|
Sayap
|
Suhu kamar
|
39
|
39,48
|
1,.23
|
|
Refrigerator
|
56,9
|
57
|
0,17
|
|
|
Punggung
|
Suhu kamar
|
64,7
|
65,02
|
0,4
|
|
Refrigerator
|
65,7
|
64
|
-2,58
|
|
|
Dada
|
Suhu kamar
|
68,6
|
67
|
-2,33
|
|
Refrigerator
|
122
|
123
|
0,87
|
|
|
Paha atas
|
Suhu kamar
|
52
|
52
|
0
|
|
Refrigerator
|
64,29
|
64,75
|
0,73
|
|
|
Paha bawah
|
Suhu kamar
|
42
|
40
|
-4,76
|
|
Refrigerator
|
46
|
45
|
-2,17
|
|
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pada setiap
karkas / bagian karkas berbeda antara yang satu dengan yang lainya. Bahkan
antara temperatur suhu kamar dan suhu refrigerator juga berbeda-beda. Hal ini
disebabkan karena banyakya kadar air yang terkandung didalamnya. Hal ini sesuai
dengan pendapat Antara daging yang disimpan disuhu kamar dan suhu refrigerator
juga bebeda dimana pada suhu refrigerator berat drippnya lebih banyak dari pada
disuhu kamar. Hal ini terjadi karena dalam suhu kamar bahan akan kering karena
adanya penguapan, sedangkan pada suhu refrigerator akan terjadi pembekuan yang
dapat menampung air.
Pengawetan
Dengan Pengeringan
Hasil yang didapat dari praktikum pengawetan dengan pengeringan
yaitu sebagai berikut :
Tabel 10. Pengawetan Dengan Pengeringan
|
Perlakuan
Pengeringan
|
Kode
Sampel
|
Berat (gram)
|
Kadar
Air (%)
|
||
|
W
|
W1
|
W2
|
|||
|
Suhu 60o C selama 36 jam
|
1
|
14,729
|
14,831
|
14,765
|
183,333
|
|
2
|
14,532
|
14,580
|
14,533
|
4700
|
|
|
3
|
14,950
|
15,000
|
14,969
|
163,158
|
|
|
Rataan
|
1682,164
|
||||
|
Suhu 40o C selama 70 jam
|
1
|
11,835
|
11,894
|
11,881
|
28,261
|
|
2
|
11,460
|
11,546
|
11,533
|
17,808
|
|
|
3
|
11,113
|
11,231
|
11,207
|
25,532
|
|
|
Rataan
|
23,867
|
||||
Setelah
daging ayam diolah menjadi dendeng, maka didapat hasil seperti tabel diatas. Untuk
mengukur kadar air yang terdapat pada daging ayam olahan yaitu dengan suhu 600C
selama 36 jam dan suhu 40oC selama 70 jam. Sesuai dengan pendapat
Maha (2000), yang menyatakan bahwa pembuatan dendeng ayam merupakan salah satu
usaha pengawetan daging. Dendeng yang dibuat dendeng yang bisa diperoleh aroma
lain dan dendeng yang baik dapat dismpan sampai 60 hari.
Dari diatas dapat dilihat bahwa pengeringan dendeng
dengan menggunakan suhu 600C selama 36 jam kadar airnya lebih banyak
dibandingkan dengan kadar air pada pengeringan suhu 40oC selama 70
jam. Hal ini bisa saja karena sampel untuk pengeringan suhu 60oC
lebih berat dan lebih tebal dibandingkan dengan sampel untuk pengeringan suhu
40oC, sehingga kandungan air pada sampel untuk pengeringan suhu 60oC
lebih banyak dan lebih lama keringnya dibandingkan dengan sampel suhu 40oC.
Dua macam metode pengeringan ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan kadar
air dari masing-masing perlakuan. Menurut Pembuatan dendeng ini bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan pangan ( mengontrol kadar air ) yang didalam
prosesnya telah ditambahkan garam. Garam ini bertujuan untuk mengurangi kadar
air pangan. salah satu metoda pengawetan pangan yaitu dengan cara menambahkan
garam ke berbagai macam makanan. Pengasapan dan pengeringan juga telah
dilakukan secara luas dalam kombinasinya dengan garam, terutama untuk produk
daging dan ikan. penambahan garam dalam bahan pangan mempengaruhi aktivitas air
(aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda
yang bebas dari pengaruh racun.
Penenentuan Kadar Air
Dengan Infrared Digital Moisture Balance
Adapun
hasil pengukuran kadar air yang menggunakan alat lampu infra merah didapat
kadar air pada daging sapi tersebut adalah 60 %, hal ini menunjukan bahwa daging
tersebut adalah normal, bila dibandingkan dengan kaenormalan atau standar bahan
pangan kadar air harus 50-70 % ini sesuai dengan pendapat Winarno, (2003), yang
menyatakan bahwa daging memiliki komposisi yang terdiri dari 75 5 air, 18 %
protein, 4 % protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3 5 lemak.
Diperoleh hasil kadar air pada percobaan ini adalah tetap normal. Kemungkinan
dalam perlakuan terhadap daging saat dimasukan ke atas aluminium toil adalah
kurang dari yang ditetapkan sebanyak 1,522 gr, inilah sebabnya didapat hasil
kadar airnya kurang dari 75 %. Tingkat kadar air dipengarhui kadar airnya,
volume, dan tinggi dalam daging sesuai dengan pendapat Buckle, (2002), yang menyatakan bahwa untuk mempengaruhi tingkat
kadar air yang perlu untuk mempunyai rasio permukaan volume yang tinggi dalam
daging oleh karena itu digunakan daging yang sudah dipotong-potong halus.
Air yang diikat dalam daging dapt
dibagi dalam 3 komponen yaitu air yang terikat secara kimiawi olwh protein
daging sebesar 4-5 % yang ,merupakan lapisan monomolekuler peartama. Lapisan
kedua adalah air yang terikat agak laemah ini molekul air terhadap kelompok
hidrofilik yakni sebesar 4 %. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat
diantara komponen molekul-molekul protein yanag memiliki jumlah terbanyak. Air
bebas terletak dibagian luar sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat adalah
kebalikan nya dimanan air sulit dilepaskan karena kuat pada rantai protein, dan
air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila
terjadi perubahan ini sesuai dengan pendap (Purnomo,
2004), yang menyatakan bahwa air bebas dengan mudah hilang bila terjadi
pengeringan dan penguapan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan denga cara
tersebut.
PENUTUP
Kesimpulan
Dari pratikum Dasar Teknologi Hasil
Ternak dapat disimpulkan bahwa dalam pratikum ini berbagi macam jenis cara
untuk pengawetan telah dipelajari dengan baik, walupun belum sesempurna yang
diharapakn karena masih ada berbagi kecerobohan praktikan dalam pelaksaan
pratikum
Berbagai macam jenis pengawetan yang
dapat dilakukan pada berbagi jenis produk yang bertujuan untuk memperpanjang
umur/masa simpan, dapat meningkatkan nilai daya guna, memperluas jangkauan
pemasaran yang berkaitan dengan kendala wilayah dan waktu, dan dapat
meningkatkan keanekaragaman pangan hasil ternak. Yang melibatkan panas,
sehingga produk akan mengalami beberapa perubahan atau berbeda sifatnya dengan
asalnya.
Saran
Saran yang
diharapakan untuk kedepannya, terutama bagi para mahasiswa/i atau praktikaan
dalam pelaksaan pratikum atau selama melakukan penelitian terhadap berbagai
jenis produk hasil ternak yang akan diamti untuk lebih ditingkatkan lagi
keseriusan dalam pelaksanaan partikum, agar mendapatkan hasil yang sempurna
pula seperti yang diharapkan .
